Le saké (Nihonshu) est une boisson traditionnelle japonaise fabriquée à partir de riz fermenté. Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, le saké japonais n'est pas une boisson forte. Elle est brassée comme la bière et est fermentée (et non pas distillée). La teneur en alcool se situe entre 5 et 18 degrés (généralement 15-16°). En raison de sa douceur et de sa grande diversité, on peut le déguster de l'apéritif au dessert, tout comme le vin.
Le mot "Junmai", lorsqu'il apparaît dans la terminologie, signifie qu'aucun alcool n'a été ajouté. "Jun" signifie "pur" et "Mai" signifie "riz". Il s'agit d'un saké qui a atteint son pourcentage d'alcool par fermentation naturelle.
Dans les cas où de l'alcool est ajouté, c'est juste avant l'étape de filtration. Cela permet d'améliorer la saveur de sorte qu'après le filtrage, la saveur soit toujours présente.
*= Le brasseur peut décider d'ajouter le mot "Tokubetsu" pour marquer le produit comme un produit spécial de la brasserie.
Note1 : Le mot "Nigori" peut être ajouté pour certaines variétés, ce qui signifie que le saké n'est pas filtré à 100%.
Note2 : Le mot "Nama" peut être ajouté pour certaines variétés, ce qui signifie que le saké n'est pas pasteurisé (=du fût).
Note3 : Le mot "Koshu" signifié "saké hors d'âge".
Note4 : Le mot "Kimoto" désigne une méthode de brassage : la levure de départ pour le saké Kimoto est mélangée de façon rythmée à l'aide de longues palettes pour réunir la levure, l'eau, le riz et le koji afin de créer un mélange qui favorise naturellement le développement de l'acide lactique. Il s'agit d'un travail à forte intensité de main-d'œuvre qui permet d'obtenir un saké plus expressif.
Note5 : Le mot "Muroka" désigne un saké qui n'est pas filtré avec du charbon actif mais qui est tout de même débarrassé de ses sédiments, ce qui donne sa clarté au saké.
Note6 : Le mot "Genshu" signifie "non dilué". Normalement, chaque saké est dilué pour obtenir un pourcentage d'alcool d'environ 15-16 degrés.
Contrairement aux idées reçues, le saké n'est pas toujours servi chaud. Or, cela dépend du type de saké servi, de la saison à laquelle il est servi ou encore du goût de chacun.
• Le saké réfrigéré peut être dégusté dans un verre à vin ou un verre à saké (80 à 100 ml).
• Le saké chauffé peut être servi dans des tasses traditionnelles en porcelaine (Shoko) et accompagné d'une carafe en porcelaine (Tokkuri).
Les types Ginjo et Daiginjo :
Les sakes prémiums aromatiques comme les types Ginjo et Daiginjo se dégustent légèrement frais. Le fait de le réchauffer ces sakés délicats ne jouerait pas en leur faveur: leurs propriétés gustatives seraient détériorées et cela se traduirait par un nez "écrasant".
Les types Junmai, Honjozo et Futsushu :
Ces sakés sont les plus polyvalents et peuvent être servis à n'importe quelle température, allant de bien frais à bien chaud. Attention cependant à ne pas dépasser les 55℃, au quel cas les caractéristiques les plus fines deviendraient indiscernables et le saké se transformerait en une odeur d'alcool dominante.
Nama et/ou types pétillants :
Le saké mousseux est servi bien frais tout comme le saké non pasteurisé, dit "Nama" (= vivant). Ce dernier étant le plus frais possible, son transport doit se faire de façon réfrigérée et dans un temps limité pour garantir sa fraîcheur.
Le saké japonais est tellement ancré dans la culture japonaise qu'il existe des noms spécifiques à chaque température de service:
